吃匯各方 # 沙爆豬皮炆青頭鴨

回顧2024年，過去了的日子又等待新改變事情實在不少，年終從舊東家工作結束，轉到新老闆飲食集團擔任顧問，還帶着個別老拍檔當上熟悉地方去服務食客，都是戰戰兢兢、壓力不少。 唯一實現的心願可抽出了時間，帶着一班為食鬼吃遊四方。 

在10個月時間裡舉辦4次美食遊， 第一團在大熱天時去潮汕，大汗淋漓走上街路市場搜遊美味， 但眾友用滿面笑容回答了我的憂心，造就第二次美食又出現，在更炎熱的暑夏出團去了珠海、中山新會，也是一次覺得頗滿意安排。到了九月份一個機緣可集友辦一團台北宜蘭風土溫泉遊，從來到台灣行總碰上大雨連天或刮颱風，今回頭兩天迎來風和日麗的行程滿心喜悅。因為在宜蘭重頭戲是在田土上摘當地名物“三星蔥”，如果碰着烏天黑地狂下雨就要腰斬了事。

在行程第三天安排去“野柳” 吃海鮮，一路走來風雨越來越大，途中2個海邊景點都不能下車打卡，只有取消作罷。其中一程是在週末早上到出名要排隊一兩小時才能拾級而上去等，點上豆漿、粢飯、蔥油餅還要個別團友先等候座位的永和荳品店，要是在香港跟家人朋友飲茶吃飯，要拿籌排隊肯定調頭，偏偏帶着團友大家都覺得兩小時內能吃上是可接受。可幸回港前的一頓法式台灣料理由港廚布大師主導，店號是“桌藏” 米芝蓮二星出品，令各食家團友喝采，使我釋懷！

今次和大家分享的菜餚是沙爆豬皮炆青頭鴨

材料：青頭光鴨 （約2斤重） 斬件洗淨、水發沙爆豬皮20小件、青蒜段2兩、拍蒜4粒、乾蔥4粒（拍裂）、拍薑2兩、陳皮1個（洗過連水盛起）、八角2粒。

調料：海鹽1茶匙、生油2湯匙、柱侯醬1湯匙、蠔油2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、冰糖碎2茶匙、麻油1茶匙、紹酒2湯匙、生粉芡1湯匙。

做法：白鑊燒暖下拍薑、鴨件，輕火炒3分鐘後撈出；洗過溫水備用。 炒鑊燒熱注生油下拍蒜、乾蔥爆香放回鴨件略炒，下柱侯醬、海鹽、蠔油、生抽、冰糖碎、陳皮、八角拌勻，注清水2碗炆半小時後， 加入豬皮、麻油再炆半小時放入青蒜、 紹酒煮1分鐘， 調入生粉芡，便可盛入砂鍋燒燙奉客食用。

基哥Tips：青頭鴨是早期南番順的名物，但飼養期要兩年，就被外地快大的番鴨侵佔市場，最近又重新讓老饗賞識，因肉質不肥、味濃。

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）